El origen de la Sobrasada
La sobrasada es un
producto cárnico crudo y curado que se elabora con seleccionadas carnes de
cerdo que se pican y se condimentan con sal, pimentón y otras especias. Es un
alimento muy tradicional en diferentes zonas del Mediterráneo pero, por su
calidad y sabor, destaca la que se produce en Alcoy y Cocentaina.
Los embutidos y otras técnicas de conservación surgen
por la antigua necesidad de mantener y alargar la vida útil de la carne. En
determinadas zonas del Oriente Medio, la técnica de embutir carne picada
en las propias tripas de los animales se inicia en algún momento de la Edad Antigua.
En las Islas Baleares, tierra de importante tradición charcutera, se empieza a producir embutido con la llegada del Imperio Romano y se abandona nuevamente tras la anexión al Califato de Córdoba (la carne de cerdo está prohibida en el Corán). Durante la Época Talayótica no se tiene constancia de que se utilizara ningún tipo de técnica de conservación de carne de cerdo, a pesar de que existía una importante cabaña porcina, concretamente de cerdo negro. Se cree que esta raza, autóctona de la zona y característica por su tonalidad pizarra, es el resultado del cruce progresivo entre el tronco porcino céltico y el ibérico.
A partir
de la conquista de la isla de Mallorca en el año 1229 por el rey Jaime I de Aragón el Conquistador, se recupera la cultura cristiana occidental y,
con ella, el consumo de carne de cerdo. En esta época se realizan inventarios
que detallan, por ejemplo, “piezas de carne colgadas”; aunque todavía faltará
tiempo y una serie de condicionantes históricos y culturales para llegar al
embutido que consumimos actualmente.
La primera referencia histórica que se tiene de la sobrasada se encuentra en un documento del año 1403 en el que el Rey Martín I de Aragón, también conocido como el Humano o el Eclesiástico, solicita sobrasadas y otras viandas al mayordomo del Rey Martín I de Sicilia, hijo del Humano con su primera consorte Maria de Luna. Esa carta dice lo siguiente (Anuario IEC, v, 523): Entès havem que vós servits de maiordom al rey de Sicilia [...], per què us pregam e manam que’ns trametats d’aquexes viandes qui aquí se apperellen, és a saber: ventos de sócera, sobressaoes [sic, segurament errada per sobressades], verines, salsici, callo, andoles […]. Por tanto, aunque la sobrasada Balear sea de las más apreciadas y conocidas, es más que probable que su origen sea italiano, concretamente de la zona sur del país. De hecho, el DCVB de Alcover y Moll confirma la etimología italiana de la palabra, y explica que “sobrasada”, concretamente, proviene del vocablo itálicosopressata que, a su vez, deriva de sopressa, que significa picado (aplicado a la carne de embutir). Entonces, gracias a la existencia de un intenso comercio marítimo entre diferentes zonas del Mediterráneo, la técnica de elaborar sobrasadas llega a Valencia, y de allí a las comarcas interiores (Alcoy, Cocentaina etc)
A partir
del siglo XVII se encuentran múltiples referencias al uso de la sobrasada en la
gastronomía balear, aunque no será hasta el siglo XVIII cuando se realice una
de las aportaciones más importantes en cuanto a la presentación se refiere: la
introducción del pimentón, ingrediente que ofrece al producto su actual y
característica coloración roja. El pimentón, al igual que otras frutas y
verduras que comemos habitualmente, es originario de América. De hecho, hay constancia por escrito de que Cristóbal Colón entregó, como parte de una ofrenda, pimentón
y otros alimentos de procedencia americana a los Reyes Católicos en el año 1493.
la sobrasada se puede combinar de muchas maneras, y si podemos regarla con un buen vinillo, mucho mejor
solo nos queda recordarles uno de nuestros principales consejos,
En las Islas Baleares, tierra de importante tradición charcutera, se empieza a producir embutido con la llegada del Imperio Romano y se abandona nuevamente tras la anexión al Califato de Córdoba (la carne de cerdo está prohibida en el Corán). Durante la Época Talayótica no se tiene constancia de que se utilizara ningún tipo de técnica de conservación de carne de cerdo, a pesar de que existía una importante cabaña porcina, concretamente de cerdo negro. Se cree que esta raza, autóctona de la zona y característica por su tonalidad pizarra, es el resultado del cruce progresivo entre el tronco porcino céltico y el ibérico.
La primera referencia histórica que se tiene de la sobrasada se encuentra en un documento del año 1403 en el que el Rey Martín I de Aragón, también conocido como el Humano o el Eclesiástico, solicita sobrasadas y otras viandas al mayordomo del Rey Martín I de Sicilia, hijo del Humano con su primera consorte Maria de Luna. Esa carta dice lo siguiente (Anuario IEC, v, 523): Entès havem que vós servits de maiordom al rey de Sicilia [...], per què us pregam e manam que’ns trametats d’aquexes viandes qui aquí se apperellen, és a saber: ventos de sócera, sobressaoes [sic, segurament errada per sobressades], verines, salsici, callo, andoles […]. Por tanto, aunque la sobrasada Balear sea de las más apreciadas y conocidas, es más que probable que su origen sea italiano, concretamente de la zona sur del país. De hecho, el DCVB de Alcover y Moll confirma la etimología italiana de la palabra, y explica que “sobrasada”, concretamente, proviene del vocablo itálicosopressata que, a su vez, deriva de sopressa, que significa picado (aplicado a la carne de embutir). Entonces, gracias a la existencia de un intenso comercio marítimo entre diferentes zonas del Mediterráneo, la técnica de elaborar sobrasadas llega a Valencia, y de allí a las comarcas interiores (Alcoy, Cocentaina etc)
. Serían los frailes Gerónimos de Yuste y Guadalupe los que iniciarían su cultivo y, posteriormente,
lo expandirían por toda la geografía peninsular. La sobrasada, por tanto, fue
blanca y no roja mientras no se descubrieron las inmensas posibilidades
culinarias del pimentón. A partir de este momento, la sobrasada no experimenta
demasiados cambios y se convierte no sólo en uno de los alimentos más tradicionales
de Las comarcas alicantinas del alcoiá i el comtat, sino también en un
verdadero embajador gastronómico.
Condimentos de la sobrasada: pimienta y pimentón. Carnes de
cerdo:
Magro: entre un 30 y un 60 por ciento.
Tocino: entre un 40 y un 70 por ciento.
Pimentón (Capsicum annum L y/o Capsicum Longum D. C.): entre
un 4 y un 7 por ciento.
Sal: entre un 1,8 y un 2,8 por ciento.
Especias y/o aromas naturales: pimienta, romero, tomillo y/u
orégano.
La elaboración consiste en el proceso de transformación de
las carnes, adicionado de pimentón, sal y especias, en sobrasada. Se compone de
una primera fase de elaboración del embutido y de una segunda fase de curación
en el transcurso de la cual la sobrasada evoluciona en sus caracteres
organolépticos a causa de procesos bioquímicos que determinan la calidad
tradicional de este producto y en particular su sabor y arma característicos.
La fase de elaboración de la sobrasada consta de las
siguientes operaciones:
Picado: hasta obtener partículas de diámetro inferior a 6
milímetros.
Amasado: el producto resultante del picado, adicionado con
pimentón, sal y especias, será amasado mecánicamente hasta obtener una pasta de
características homogéneas. Queda prohibido el uso de colorantes ni artificiales
ni naturales.
Embutido: la pasta obtenida será embutida mecánicamente en
tripas de cerdo natural.
Una de las
peculiaridades más destacables son los distintos tramos intestinales utilizados
para embutir que determinan la variedad morfológica de las sobrasadas y la peculiar denominación de las sobrasadas
embutidas en ellos, así la embutida en intestino ciego de cerdo se denomina
"Poltru o sepultruu", en intestino grueso: "Rissada", en
intestino recto: "Culana", en vejiga urinaria: "Bufeta" y
en estómago: "Bisbe".
La curación se realizará en secaderos donde las sobrasadas
permanecerán el tiempo necesario hasta conseguir las características
físico-químicas y sensoriales propias de este producto mallorquín. Durante la
curación se aplicarán las prácticas de limpieza y tratamiento superficial
necesarias, hasta que las sobrasadas adquieran las características peculiares.
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