Un soporte jamonero en
el que sujetar firmemente el jamón durante el corte.
Una chaira o afilador
para el cuchillo ya que es necesario que el cuchillo jamonero esté
perfectamente afilado.
Un buen cuchillo
jamonero, largo, estrecho, flexible y bien afilado.
Para
cortar correctamente un jamón serrano debemos, primero, conocer la anatomía y
partes del jamón serrano.
El
jamón serrano se divide en las siguientes partes:
La maza es la parte más jugosa del
jamón serrano, la que contiene más carne y más grasa infiltrada. Se trata de la
parte principal del jamón serrano.
La babilla se encuentra
entre los huesos fémur y coxal. Es una zona con menos carne que la maza.
La contramaza, como su
propio nombre indica, se encuentra en el lado contrario de la maza. Se trata de
la parte más estrecha del jamón por lo que suele ser la más curada y la que
menos grasa contiene.
La punta es una de las partes más grasas del jamón por lo tanto también una de las más sabrosas.
El jarrete y la caña se
encuentran entre la tibia y el peroné, es una carne dura y normalmente se
utiliza para hacer taquitos de jamón serrano.
Utensilios para el corte del jamón
serrano - El cuchillo jamonero
Un
buen cuchillo jamonero debe ser largo, estrecho y flexible pero, sobre todo,
debe estar perfectamente afilado. El material más utilizado para la fabricación
de cuchillos jamoneros es el acero inoxidable. Este acero tiene la ventaja de
ser muy flexible pero también la desventaja de que pierde el filo con rapidez.
Por este motivo es recomendable afilar bien el cuchillo jamonero antes de
comenzar a cortar jamón.
Para
el corte del jamón utilizaremos además otros dos cuchillos. Aunque no es
obligatorio si es recomendable ya que cada cuchillo tiene unas características
diferentes por lo que cada uno de ellos debe ser utilizado para lo que ha sido
diseñado.
Por
lo tanto, necesitaremos un cuchillo ancho, que utilizaremos para limpiar el
jamón y cortar la corteza y otro más corto con el que limpiaremos en profundidad
y cerca del hueso por lo que debe ser un cuchillo puntilla.
Una
vez que conocemos todas las partes de un jamón serrano y contamos con un
cuchillo jamonero bien afilado es el momento de comenzar a cortar el jamón.
Lo
primero que debemos hacer es colocar el jamón en el jamonero y sujetarlo
firmemente para que no se mueva. Debemos colocar la pezuña del cerdo apuntando
hacia arriba, dejando la maza a la vista ya que comenzaremos a cortar el jamón
serrano por ahí. El jamón puede empezarse por cualquiera de los lados, maza o
babilla dependiendo del consumidor. Si se empieza por la maza el jamón se
secará menos.
En
segundo lugar se debe realizar un corte vertical con el cuchillo jamonero
alrededor de la caña y el jarrete, de no mucha profundidad, para facilitar el
corte del jamón.
El
tercer paso es limpiar la corteza y la parte del tocino exterior del jamón
serrano, debemos tener en cuenta que al quitar la corteza el jamón se secara
más rápido por lo que es recomendable eliminar solamente la corteza necesaria e
ir eliminándola poco a poco cada vez que vayamos a comer jamón. Podemos guardar
un trozo de la corteza para cubrir la zona descubierta del jamón y evitar así
que se seque demasiado rápido.
Si
hemos realizado todos los pasos anteriores ya tenemos el jamón serrano colocado
en el jamonero y preparado para comenzar a cortar.
Cuando
lleguemos al hueso cortaremos el jamón cercano en tacos en vez de en lonchas.
Una
vez terminada la zona de la maza daremos la vuelta al jamón situando ahora la
pezuña hacia abajo para cortar la zona de la babilla o contramaza con la misma
técnica.
Una
vez terminado el jamón todavía podemos aprovechar los huesos para hacer caldos
o cocidos de gran calidad, para ello podemos cortar los huesos del jamón en
tacos grandes e incluso congelarlos.
caldos congelados
El
corte de una paletilla de jamón es muy parecido al de una pata de jamón serrano
aunque necesitaremos utilizar mucho más un cuchillo pequeño para cortar el
jamón cercano al hueso de la espátula de sabor muy apreciado.
Una
vez que hayamos terminado de cortar el jamón serrano debemos tapar las zonas en
contacto con el aire con los trozos de corteza y tocino que hemos guardado de
la limpieza y cubrirlo todo con un trapo de cocina. De esta forma el jamón
serrano se conservara en perfecto estado y no se secaran las zonas expuestas.
SEGURIDAD EN EL CORTE DE JAMONES
Guante de seguridad y protección anti corte ideal para corte de jamón
Guante de corte clase de protección 5
según EN 388 con propiedades excepcionales
Fibra avanzada con acero alma: A8C
Brinix®, poliéster, acero inoxidable
La prueba de corte según la norma ISO
13997 = 48,5N
Libre de fibras o compuesto de
vidrio que podrían contaminar los alimentos
La última recomendación es
mantener nuestros cuchillos bien afilados, en casa nos
ayudaremos de la chaira, cuando notemos que el corte no es fluido
y nos cuesta hacer la loncha de forma sencilla, debemos de dar chaira a nuestro
cuchillo,
será suficiente con tres pasadas por cada lado del filo, la
forma de dar chaira, es sostener la misma con una mano y con la otra sostenemos
el cuchillo que lo desliaremos sobre la chaira haciendo una forma de arco desde
el mango a la punta como mostramos en la imagen, sin golpear el filo
contra el mango de la chaira para no dañar el afilado
Y recuerden una vez más, compra en las tiendas del barrio
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